中华人民共和国行业标准
红烧牛肉罐头 QB 1363—91
Canned stewed beef
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1 主题内容与适用范围
本标准规定了红烧牛肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以牛肉为原料经去皮等加工处理、预煮、调味、装罐、密封、**制成的红烧牛肉罐头。
2 引用标准
GB 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 5461 食用盐
GB 317.1 白砂糖
GB 7652 八角
GB 10781.1 浓香型白酒
GB 10781.2 清香型白酒
GB 1975 食品添加剂 琼胶
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB 5009.6 食品中脂肪的测定方法
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法
QB 1006 罐头食品检验规则
QB 1007 罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX 70004 罐头食品的感官检验
ZBX 70005 罐头食品包装、标志、运输和贮存
3 术语
3.1 粗组织膜
嚼不烂、不透明的筋膜。
3.2 瘀血
因屠宰时放血**，血液停滞在肉体组织内或因受外伤引起局部血管破裂，血液沉积的现象。
3.3 块状红烧牛肉罐头
用长宽各约25～40mm的牛肉块制成的罐头。
3.4 片状红烧牛肉罐头
用���8～12mm、长宽各约30～50mm的牛肉制成的罐头。
4 产品分类
红烧牛肉罐头按内容物形状分成块状和片状两类。
4.1 块状红烧牛肉罐头的产品代号为157。
4.2 片状红烧牛肉罐头的产品代号为157 1。
5 技术要求
5.1 原辅材料
5.1.1 牛肉 应符合GB 9960的要求。
5.1.2 酱油 应符合GB 2717的要求。
5.1.3 白砂糖 应符合GB 317.1的要求。
5.1.4 黄酒 色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。
5.1.5 白酒 应符合GB 10781.1和GB 10781.2的要求。
5.1.6 葱 色香正常的葱。
5.1.7 姜 采用辣味浓，无霉烂的鲜、干生姜。
5.1.8 八角 应符合GB 7652的要求
5.1.9 茴香、桂皮、花椒 干燥、无霉变，香味正常。
5.1.10 琼胶 应符合GB 1975的要求。
5.2 感官要求
应符合表1的要求。
表1 感官要求
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项 目│ 优 级 品 │ 一 级 品 │ 合 格 品
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│肉呈酱红色或棕红色, │肉呈酱红色或棕红色, │肉呈酱红色或棕红色
色 泽│有光泽 │稍有光泽 │
│ │ │
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滋 味│具有红烧牛肉罐头应有的滋味和气味, 无异味
气 味│
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组织 │组织柔嫩, 软硬适度; │组织较柔嫩, 软硬较适│组织软硬尚适度; 块形大小
│块形大小大致均匀, 允│度; 块形大小较均匀, │尚均匀, 允许添秤小块2块;
形态 │许添秤小块1块;不允许│允许添秤小块2块;不允│允许个别肉块有粗组织膜及
│粗组织膜及瘀血存在 │许粗组织膜及瘀血存在│瘀血
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5.3 理化指标
5.3.1 净重 应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。
5.3.2 固形物 应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重应不低于规定重量。其中，熔化油加肥肉的量平均应不超过固形物重的30％。
表2 净重和固形物的要求
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│ 净 重 │ 固 形 物
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罐 号 │标明重量│允许公差│ 含 量 (％) │ 规定重量(g) │ 允许公差
│ │ ├───┬───┼───┬───┤
│ │ │优级品│合格品│优级品│合格品│ (％)
│ (g) │ (%) │**品│ │**品│ │
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860 │ 256 │ ±3.0 │ 60 │ 55 │ 154 │ 141 │ ±11.0
783 │ 312 │ ±3.0 │ 60 │ 55 │ 187 │ 172 │ ±11.0
962 │ 397 │ ±3.0 │ 60 │ 55 │ 238 │ 218 │ ±11.0
500mL罐头瓶 │ 500 │ ±5.0 │ － │ 55 │ － │ 275 │ ±9.0
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5、3.3 氯化钠含量 1.5％～2.5％。
5.3.4 重金属含量 应符合表3的要求。
表3 重金属含量 单位: mg/kg
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项 目 │ 锡(Sn) │ 铜(Cu) │ 铅(Pb) │ 砷(As) │ 汞(Hg)
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指 标 │ ≤200.0│ ≤5.0 │ ≤1.0 │ ≤0.5 │ ≤0.1
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5.4 微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5 缺陷
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求，应计作缺陷。缺陷按表4分类，
表4 样品缺陷分类
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类 别 │ 缺 陷
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│ 有明显异味;
严重缺陷 │ 硫化铁明显污染内容物;
│ 有有害杂质, 如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长径大于3mm已脱落
│的锡珠
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│ 有一般杂质, 如棉线、合成纤维丝、牛毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;
一般缺陷 │ 固形物重公差超过允许公差;
│ 感官要求明显不符合技术要求, 有数量限制的超标;
│ 净重负公差超过允许公差
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6 试验方法
6.1 感官要求
按ZBX 70004规定的方法检验。
6.2 净重
按QB 1007规定的方法检验。
6.3 固形物
按QB 1007规定的方法检验。
6.4 脂肪含量
按GB 5009.6规定的方法检验。
6.5 氯化钠含量
按GB/T 12457规定的方法检验。
6.6 重金属含量
按GB 5009.16、GB 5009.13、GB 5009.12、GB 5009.11、GB 5009.17规定的方法分别测定锡、铜、铅、砷和汞。
6.7 微生物指标
按GB 4789.26规定的方法检验。
7 检验规则
按QB 1006执行。
8 标志、包装、运输、贮存
按ZBX 70005的规定进行。
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附加说明：
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由**食品发酵标准化中心归口。
本标准由天津罐头厂负责起草。
本标准主要起草人：朱瑞安。
自本标准实施之日起，原部标准QB 415—76《红烧牛肉罐头》作废。
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中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准 1992-08-01实施
公安机关备案号：
