1范围　 
　本标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。 
　　本标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温**香肠。　 
　2引用标准　 
　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准*新版本的可能性。  

　　GB317－1998白砂糖　 
　GB1907－1992食品添加剂亚硝酸钠　 
　GB2707－1994猪肉卫生标准 
　　GB2708－1994牛肉、羊肉、兔肉卫生标准　 
　GB2725．1－1994肉灌肠卫生标准 
　　GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准 

　　GB4789．2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定 
　　GB4789．3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定　　GB4789．4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 

　　GB4789．5－1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 
　　GB4789．10－1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验　　GB4789．11－1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验　 
　GB／T5009．33－1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 
　　GB5461－2000食用盐 
　　GB／T6388－1986运输包装收发货标志　 
　GB／T6543－1986瓦楞纸箱　 
　GB／T7718－1994食品标签通用标准　 
　GB／T8883－1988食用小麦淀粉　 
　GB／T8885－1988食用玉米淀粉　 
　GB／T8967－2000谷氨酸钠（99％味精） 
　　GB9681－1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 
　　GB／T9695．7－1988肉与肉制品总脂肪含量测定 
　　GB／T9695．8－1988肉与肉制品氯化物含量测定　　 
GB／T9695．14－1988肉制品淀粉含量测定 
　　GB／T9695．15－1988肉与肉制品��分含量测定　 
　GB／T9959．1－1988带皮鲜、冻片猪肉 

　　GB／T9959．2－1988无皮鲜、冻片猪肉　 
　GB／T9959．3－1988分部位分割冻猪肉 
　　GB／T9959．4－1988分割冻猪瘦肉　 
　GB／T14771－1993食品中蛋白质的测定方法 
　　GB16869－2000鲜、冻禽产品　 
　GB／T17238－1998鲜、冻分割牛肉 
　　QB／T1500－1992味精 
　　国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定　 

　3定义　 

　本标准采用下列定义。 

　　3．1火腿肠（高温蒸煮肠）Hamsausage(Autoclavedhamsausage) 
　　以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温**，制成的肉类灌肠制品。 
　　4技术要求 
　　4．1原料和辅料 
　　4．1．1原料肉：应符合GB2707、GB2708、GB／T9959．1、GB／T9959．2、GB／T9959．3、GB／T9959．4、GB16869或GB／T17238的规定。 
　　4．1．2淀粉：应符合GB／T8883或GB／T8885的规定。 
　　4．1．3食用盐：应符合GB5461的规定。 
　　4．1．4白砂糖：应符合GB317的规定。 
　　4．1．5味精：应符合GB／T8967或QB／T1500的规定。 
　　4．1．6亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。 
　　4．1．7肠衣：应符合GB9681的规定。 
　　4．1．8其他辅料应符合相应的国家标准和行业标准的有关规定。 
　　4．2外观和感官要求　 
　外观和感官要求应符合表1的规定。 
　　 表 1 项目 指标 外观 肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物色泽 具有 产品固 有的 色泽 质地 组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔风味 咸淡 适中，鲜香 可口，具固有 风味 ，无异味  
　　4．3理化要求　 
　理化要求应符合表2的规定。 
　　 表 2 　　 指标 　 
　 项目 特级 优级 普通级蛋白质，％≥ 12 11 10 淀粉，％≤ 6 8 10 脂肪，％ 6～16 水分，％≤ 70 67 64 食盐（以NaCI计），％≤ 35.5 亚硝酸钠，mgkg≤ 30 其他食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 净含量负偏差，％≤ 应符合《定量包装商品计量监督规定》 
　　4．4**指标菌落总数、大肠菌群及致病菌应符合GB2725．1的规定。　 
　5试验方法 
　　5．1外观和感官　 

　5．1．1在自然光线充足的实验室（或评比室）直接观察被测样品的外观。 
　　5．1．2剥落肠衣，将内容物置于洁净的白磁盘内，观察色泽、质地、品尝风味。 
5．2净含量：用感量0．1g或1．0g的天平称量。　 
　5．3水分：按GB／T9695．15规定的方法测定。　 
　5．4蛋白质：按GB／T14771规定的方法测定。 
　　5．5脂肪：按GB／T9695．7规定的方法测定。 
　　5．6淀粉：按GB／T9695．14规定的方法测定。　 
　5．7食盐：按GB／T9695．8规定的方法测定。　 
　5．8亚硝酸钠：按GB／T5009．33规定的方法测定。 
　　5．9菌落总数：按GB4789．2规定的方法检验。　 
　5．10大肠菌群：按GB4789．3规定的方法检验。　 
　5．11致病菌：按GB4789．4、GB4789．5、GB4789．10和GB4789．11规定的方法检验。 
　　6检验规则　 
　6．1组批 
　　同一班次、同一规格的产品为一批。 
　　6．2出厂检验　 
　6．2．1产品出厂前，应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署质量合格证的产品方可出厂。 
　　6．2．2抽样方法和数量　 
　每批随机抽取10～15根。5根用于感官检查、净含量、亚硝酸盐的检验，3根用于菌落总数和大肠菌群的检验；其余留样备用。　 
　6．2．3出厂检验项目　 
　外观和感官、净含量、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群为每批必检项目，其他项目作不定期抽检。　　6．3型式检验 
　　6．3．1型式检验每季度或一个生产周期进行一次。有下列情况之一时亦应进行： 
　　a）更改主要原辅材料或更改关键工艺时； 
　　b）长期停产后恢复生产时； 
　　c）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。