兰陵陈香系列酒是山东兰陵美酒股份公司的拳头产品，自上市以来，该产品以其“窖香浓郁，陈香幽雅，绵甜爽口，尾净味长”等特点深受专家及广大消费者的好评。但是，随着人们生活水平的不断提高，人们的消费习惯也逐渐改变，形成了消费市场的多元化趋势，一部分消费者对淡雅型白酒的追求越来越强烈，根据市场的这一变化，公司领导果断决策，开发淡雅型兰陵陈香酒，为此，我们围绕这一课题，开展了大量工作并*终开发出了32度淡雅型兰陵陈香酒。在此，对我们的工作做如下总结，一方面是为了给广大同行提供一个参考，更主要的是，想起到抛砖引玉的作用。

    一、对淡雅型白酒的认识

    何谓淡雅，我们以为这是一个比较模糊的概念，它是与传统浓香型白酒比较而言的一种描述，淡———是指香味大小，浓烈程度上比传统浓香型酒要淡；雅———是指在香味感官质量上要比传统浓香型酒更幽雅。因此，淡雅型白酒应具备以下几方面的特点：

    1、感官特点

    香气幽雅，以窖香、陈香的复合香气为主香，入口绵甜柔顺，酒体谐调、自然，饮后舒适、怡人。

    2、微量成分特征

    （1）己酸乙酯含量偏低，与传统浓香型白酒相比，淡雅型白酒不再突出以己酸乙酯为主题的香气，因此，己酸乙酯的含量必然要降低，这样才能更好地显现出淡雅型白酒的复合香气。

    （2）色谱骨架成分的含量要低，复杂成分的种类及含量增加；各种成分之间的比例要协调，含量要适中。

    3、工艺特点

    要满足以上感官及微量成分特征的要求，应采取下列工艺：

    （1）多粮：“高粱香、玉米甜、大米净、糯米浓”，不同原料所酿造酒的风味是不一样的，多粮发酵更能体现淡雅型白酒幽雅、自然、舒适、怡人的风格特点。

    （2）人工踩制的中高温大曲：能提供白酒的香味成分及前驱物质，并为白酒的发酵提供更多有益的微生物及酶类。

    （3）窖龄在10年—20年的自然老熟的泥池老窖：老窖池在长期使用的过程中，形成“以醅养窖，以窖养醅”的效果，窖池中的微生物不断地得以筛选、淘汰和驯化，使其有益微生物数量增加，适应性增强。

    （4）发酵期适中：发酵期太短，白酒中的复杂成分的种类和含量不足，发酵期太长，窖香太突出，香味太浓。一般发酵期设定为50天—60天较适量。

    （5）贮存期长：一般要求原酒的贮存期在3年—5年以上，这样勾兑出来成品酒才能呈幽雅、舒适的陈香风味。

    二、酒体设计

    基于我们对淡雅型白酒的以上理解和认识，我们对32度淡雅型兰陵陈香酒的酒体设计如下：

    1、感官要求

    无色（微黄）透明，具有以老窖、陈香为主题的淡雅的复合香气，绵甜柔顺，协调自然，余味爽净舒适。

    2、主要理化指标

    （1）总酸（以乙酸计）：0.8g/L—1.0g/L；（2）总酯（以乙酸乙酯计）：2.5g/L—3.0g/L；

    （3）己酸乙酯：1.2g/L—1.5g/L。3工艺要点

    筛选**的高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，人工踩制的中高温大曲为糖化发酵剂，以自然老熟的窖龄大约15年左右的老窖池为发酵容器，采用浓香型老五甑酒生产工艺，入窖发酵60天后进行分层蒸馏，分段分级掐酒，分别入库，原酒贮存3年—5年后进行勾兑调味。

    三、勾兑调味1原酒的质量品评

    在勾兑之前，我们首先对按上述工艺生产的、贮存期已满3年—5年的原酒进行了分类鉴评，结果（见下表）。

    勾兑调味

    根据以上各类原酒的感官品评结果及淡雅型兰陵陈香酒的酒体设计要求，我们选用以5＃、2#、8#原酒为主，6#、3#、9#原酒为辅，按不同的比例进行小样勾兑试验，选择出*佳比例配方，然后再根据品评情况，有针对性地使用特殊调味酒进行调味，在“雅”字上下功夫，突出成品酒风格及个性，小样配方确定后，接着进行大样调配，在大样调配的过程中一定要保证计量准确，尽量做到与小样配比一致，并且要反复品评，及时调整，直至大样酒与小样酒质量接近，然后将勾兑好的大样贮存三个月至半年，再进行品评鉴定及调味，直至满意为止。

    四、质量鉴定

    为了对这次活动的成效有一个**评价，公司特邀请了几位****专家、白酒界元老来厂对该产品进行了感官质量鉴定，与会专家一致认为：淡雅型兰陵陈香酒具有“窖香淡雅，陈香幽雅，绵甜醇和，协调自然，爽净舒适”的特点，产品质量达到国内同类产品**水平，生产工艺科学合理，为淡雅型白酒的生产摸索出了一条有效途径。在此基础上，我们又整理编写了该产品的质量标准，进一步规范了生产工艺操作规程，保证了产品质量的稳定和提高。

    五、消费者评价

    淡雅型兰陵陈香酒自去年一上市，就受到广大消费者的青睐，产品销售量逐月增加，特别是节前一段时间，市场更是火爆，产品出现了供不应求的局面，这是公司近些年来从未出现的繁荣景象，为公司的发展提供了新的经济增长点。广大消费者普遍认为：淡雅型兰陵陈香酒“闻起来淡雅、喝起来顺口、喝完了舒服”，这种感觉正是我们当初设计时所追求的效果，这种“淡而雅”的白酒更加符合现代人的消费习惯，相信淡雅型白酒在未来会有更加广阔的市场。