鲜切果蔬变色
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我们都知道果蔬切割后过不了多长时间就会变色，这是为什么呢？带这个问题，我们一起去了解一下果蔬的分切吧。
随着人民生活水平的提高，对水果蔬菜的消费已从“数量型”转向“质量型”,不仅花色品种要多，还要求产品向新鲜、干净和精美的方向发展。切割果蔬亦叫半加工果蔬，属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，*后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
就水果、蔬菜而言，主要的质量问题是褐变就是我们俗话说的变色发黑，而褐变造成外观极差。褐变不仅是果蔬，也是整个食品中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化；另一类是不需要酶的褐变。
所以说要切断酶褐变，有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。驱氧法可使得果蔬与氧隔离，褐变就能被抑制。
避免果蔬非酶褐变的主要方法是产品的应用护色防褐剂及低温贮存来控制褐变。
传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制非酶褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些**影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫酸盐替代物。
果蔬成分主要包括水分、碳水化合物即糖类、果胶、有机酸、含氮物质、单宁物质、苦味物质、维生素、芳香物质及酶类，在人们的膳食结构中起着非常重要的作用。所以，人们的餐桌上每天都离不开果蔬。它们是构**体营养学不可或缺的部份。
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