食用菌是一类营养丰富又具有多种药用价值的食品，有高蛋白、低脂肪、低热能、多药效的特点。近年来在世界上已广泛栽培食用菌，并建立起一整套新的生产技术。我国的食用菌生产也随着人们对其营养价值、疗效作用及再生资源开发利用的认识的不断提高，相应地蓬勃发展起来了。 

    中国食用菌生产的历史悠久，源远流长，无论是栽培品种、生产方式、栽培技术经验，还是年总产量及加工技术方面，中国在世界上都是****的。我国生产的一些食用菌品种已成为国际市场上畅销的热门货。而且我国栽培食用菌的原料多、成本低、见效快、收益大，是一项发展前途广阔的事业。 

    随着农村经济的迅速发展，生产门路越来越广，食用菌生产也日益受到重视。许多农民渴望栽培食用菌，希望购到有关的技术书籍。为满足广大食用菌生产者系统学习和掌握食用菌的科学知识和栽培管理技术，适应农村发展多种经营的需
要，结合我国资源、生产、技术等条件而编写本书，希望本书能为提高食用菌的生产水平、发展商品经济、增加内销外贸、繁荣市场、普及基础知识等服务。 

    本书以栽培技术和加工技术为主，理论联系实际，深入浅出，供食用菌生产技术人员、专业户和业余爱好者阅读和参考。